核心提示：在目前我國(guó)允許使用(yòng)的1962種食品添加劑中(zhōng)，食用(yòng)香精(jīng)香料最多(duō)，達到1424種，而肉味香精(jīng)關注度最高，在廣泛流傳的“一滴香”事件中(zhōng)，肉味香精(jīng)可(kě)以模仿牛肉、豬肉、羊肉等多(duō)種味道。 

       我國(guó)2000年開始擁有(yǒu)自主知識産(chǎn)權的肉味香精(jīng)專利，專利擁有(yǒu)者為(wèi)北京工(gōng)商(shāng)大學(xué)。為(wèi)此，本報記者走訪了北京工(gōng)商(shāng)大學(xué)食品學(xué)院教授鄭福平，請他(tā)為(wèi)您揭開模仿肉味的秘密。

      記者：“一滴香”是不是肉味香精(jīng)？兩者之間有(yǒu)什麽關系？

　　鄭福平：“一滴香”的具(jù)體(tǐ)成分(fēn)是什麽，怎麽制成的，衛生部沒有(yǒu)給出詳細說明。根據衛生部公(gōng)布的調查結論，“一滴香”等産(chǎn)品系将鹹味食品香精(jīng)(即俗稱的肉味香精(jīng))作(zuò)為(wèi)主要香型物(wù)質(zhì)，再添加香辛料等其它原料生産(chǎn)出的專供餐飲食品使用(yòng)的複合調味料。

　　需要強調的是，“一滴香”含有(yǒu)肉味香精(jīng)，但不等于肉味香精(jīng)。“一滴香”中(zhōng)除了肉味香精(jīng)外，可(kě)能(néng)還有(yǒu)食品原料、食品輔料及其它食品添加劑。

　　記者：肉味香精(jīng)是新(xīn)發明嗎？

　　鄭福平：香味是食品風味的重要指标，對食品質(zhì)量具(jù)有(yǒu)重要影響。現代食品的加工(gōng)過程會導緻産(chǎn)生食品香味的香成分(fēn)的損失，從而使加工(gōng)食品的香味發生損失和減弱。為(wèi)了彌補和改善食品的風味，提高食品質(zhì)量，需要對加工(gōng)食品損失的香成分(fēn)進行彌補和增強，這就需要在加工(gōng)食品中(zhōng)添加食用(yòng)香精(jīng)。食用(yòng)香精(jīng)對保障現代加工(gōng)食品的風味質(zhì)量具(jù)有(yǒu)不可(kě)替代的作(zuò)用(yòng)。食用(yòng)香精(jīng)所用(yòng)的原料、輔料等均具(jù)有(yǒu)相應的國(guó)家标準。依法生産(chǎn)和使用(yòng)的食用(yòng)香精(jīng)，對公(gōng)衆的健康是無害的。這和某些食品中(zhōng)違法添加的非食用(yòng)物(wù)質(zhì)如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精(jīng)、吊白塊等具(jù)有(yǒu)本質(zhì)區(qū)别。

　　另外，肉味香精(jīng)作(zuò)為(wèi)食用(yòng)香精(jīng)中(zhōng)的一類，并非我國(guó)的新(xīn)發明。歐美發達國(guó)家很(hěn)早就開始使用(yòng)肉味香精(jīng)。我國(guó)肉味香精(jīng)起步于上世紀80年代，目前在火腿腸、方便面、雞精(jīng)、調味料等食品産(chǎn)業中(zhōng)已廣泛應用(yòng)。

　　記者：肉味香精(jīng)産(chǎn)生肉香味的原理(lǐ)是什麽？

　　鄭福平：食物(wù)的香味是由食物(wù)中(zhōng)微量存在的數百種香成分(fēn)共同作(zuò)用(yòng)産(chǎn)生的。每一種食物(wù)中(zhōng)，微量香成分(fēn)的種類和含量都不相同，這就構成了不同食物(wù)各自特有(yǒu)的風味。比如說，人們在牛肉中(zhōng)發現了1000多(duō)種微量香成分(fēn)，這些成分(fēn)共同作(zuò)用(yòng)構成了牛肉的特有(yǒu)香味。

　　肉味香精(jīng)就是含有(yǒu)這些對肉香味具(jù)有(yǒu)較大貢獻的香成分(fēn)及其它原料和輔料制得的一類香味混合物(wù)，添加到加工(gōng)食品中(zhōng)可(kě)以彌補和改善加工(gōng)食品的肉香味。一般而言，肉味的基本物(wù)質(zhì)是2-甲基-3-疏基呋喃，上世紀70年代歐美發達國(guó)家生産(chǎn)出的這種食品香料，每公(gōng)斤售價高達14萬元，價比黃金。

　　記者：肉味香精(jīng)的生産(chǎn)工(gōng)藝是什麽？

　　鄭福平：早期肉味香精(jīng)生産(chǎn)工(gōng)藝源于國(guó)外，一般是通過食品香料調香或者以酵母提取物(wù)為(wèi)主要原料經過熱反應制造的，産(chǎn)品香味濃郁，但缺乏地道的肉香味。

　　北京工(gōng)商(shāng)大學(xué)香料課題組根據肉香味的形成機理(lǐ)，提出“味料同源”的中(zhōng)國(guó)特色肉味食品香精(jīng)制造新(xīn)理(lǐ)念，即制造牛肉香精(jīng)就用(yòng)牛肉為(wèi)主要原料；制造雞肉香精(jīng)就用(yòng)雞肉為(wèi)主要原料，依此類推。用(yòng)肉為(wèi)主要原料制造的肉味食品香精(jīng)是天然級産(chǎn)品，符合食品工(gōng)業天然、營養、安(ān)全、回歸自然的世界潮流。

　　按照該理(lǐ)念研究開發的以畜禽肉、骨為(wèi)主要原料的天然級肉味食品香精(jīng)制造技(jì )術，目前已成為(wèi)國(guó)内主流的肉味香精(jīng)生産(chǎn)技(jì )術，産(chǎn)品對改善食品香氣、提高食品質(zhì)量起到了重要作(zuò)用(yòng)。

北京日報http://food.39.net/a/20111127/1849363.html