作(zuò)為(wèi)調味料市場的需求以及天然風味物(wù)質(zhì)的應用(yòng)對産(chǎn)品品質(zhì)提升起到的決定性作(zuò)用(yòng)。以“冷凍食品行業的發展對鹹味香精(jīng)的需求”為(wèi)題，對調味料行業的發展提出了具(jù)有(yǒu)建設性的建議。由于人們對速凍産(chǎn)品的品種多(duō)樣性、口味、風味多(duō)樣性的要求越來越高，因此除醬油等大宗産(chǎn)品之外，對調味汁、醬料、複合鹹味香精(jīng)的需求也在不斷增長(cháng)，鮑魚汁，牛肉汁、雞汁及其他(tā)汁類産(chǎn)品，需求量也越來越大。對消費者而言，需要安(ān)全的産(chǎn)品;而對于食品生産(chǎn)企業而言，則需要安(ān)全的鹹味香精(jīng)。這就對香精(jīng)調味料供應商(shāng)提出了更高的要求。因為(wèi)鹹味香精(jīng)在生産(chǎn)中(zhōng)為(wèi)了達到保質(zhì)期要求，有(yǒu)可(kě)能(néng)添加防腐。
産(chǎn)學(xué)研結合實現“中(zhōng)國(guó)味道”産(chǎn)品創新(xīn)
看準了食品市場的健康消費趨勢，在新(xīn)型天然風味物(wù)質(zhì)領域的研究與産(chǎn)業創新(xīn)方面做足了文(wén)章。該公(gōng)司與北京工(gōng)商(shāng)大學(xué)通力合作(zuò)，及充分(fēn)發揮“院士工(gōng)作(zuò)站”的科(kē)技(jì )與企業對接優勢，共同研發的創新(xīn)項目——“真空油炸與微膠囊包埋相結合制備複合調味料”及“多(duō)級酶解-美拉德(dé)反應與脂肪氧化技(jì )術相結合制備番茄牛腩複合調味料”均取得了突破。
技(jì )術報告顯示，用(yòng)真空低溫沸騰油炸提取法與微膠囊包埋相結合技(jì )術來制備新(xīn)型複合調味料，對開拓調味品深加工(gōng)具(jù)有(yǒu)一定的科(kē)學(xué)性和實用(yòng)性。該工(gōng)藝通過真空低溫沸騰油炸提取、熱反應、微膠囊包埋等技(jì )術，增加了産(chǎn)品質(zhì)量的穩定性，制作(zuò)的複合調味料香大程度保留下來，還可(kě)防止複合調味料的香氣香味在貯存期間揮發喪失或變味。而番茄牛腩調味料的制作(zuò)工(gōng)藝則解決了中(zhōng)式餐飲連鎖化過程中(zhōng)風味的統一和标準化問題，以達到工(gōng)業化生産(chǎn)和連鎖化銷售菜肴風味質(zhì)量的穩定、标準的統一和時間成本的減少。
據介紹，國(guó)内複合調味料的生産(chǎn)技(jì )術主要有(yǒu)兩種：一是利用(yòng)各種單體(tǐ)香原料(天然或合成)、辛香料通過調配而成;二是以天然動植物(wù)資源(如骨素、骨油)或鮮肉為(wèi)主要原料通過酶解技(jì )術、美拉德(dé)反應、微膠囊包埋等技(jì )術制備。通過第一種方法制備的是傳統的調配型香精(jīng)，多(duō)采用(yòng)各種化學(xué)單體(tǐ)原料憑借調香師的經驗進行調配而成，香氣往往帶有(yǒu)明顯的化學(xué)氣息，天然逼真感差，且熱穩定性不佳，味感不夠理(lǐ)想。以第二種方法制備的複合調味料肉香濃郁、香氣逼真，并具(jù)有(yǒu)較好的熱穩定性，目前，該項目已經通過河南省技(jì )術廳的成果鑒定。
與會專家一緻認為(wèi)：使用(yòng)真空油炸與微膠囊包埋相結合技(jì )術和多(duō)級酶解結合美拉德(dé)反應與脂肪氧化技(jì )術制備的天然複合調味料，香味濃郁逼真。
黃忠民(mín)以“冷凍食品行業的發展對鹹味香精(jīng)的需求”為(wèi)題，對調味料行業的發展提出了具(jù)有(yǒu)建設性的建議。他(tā)認為(wèi)，由于人們對速凍産(chǎn)品的品種多(duō)樣性、口味、風味多(duō)樣性的要求越來越高，因此除醬油等大宗産(chǎn)品之外，對調味汁、醬料、複合鹹味香精(jīng)的需求也在不斷增長(cháng)，鮑魚汁，牛肉汁、雞汁及其他(tā)汁類産(chǎn)品，需求量也越來越大。對消費者而言，需要安(ān)全的産(chǎn)品;而對于食品生産(chǎn)企業而言，則需要安(ān)全的鹹味香精(jīng)。這就對香精(jīng)調味料供應商(shāng)提出了更高的要求。因為(wèi)鹹味香精(jīng)在生産(chǎn)中(zhōng)為(wèi)了達到保質(zhì)期要求，有(yǒu)可(kě)能(néng)添加防腐劑。是否能(néng)采用(yòng)天然原料而從工(gōng)藝上解決防腐問題将是調味料生産(chǎn)企業需要關注的問題之一。此外，能(néng)否杜絕為(wèi)了提高産(chǎn)品風味而添加國(guó)家标準所不允許使用(yòng)的增味物(wù)質(zhì)的現象也是行業亟須面對的。
看準了食品市場的健康消費趨勢，河南京華公(gōng)司在新(xīn)型天然風味物(wù)質(zhì)領域的研究與産(chǎn)業創新(xīn)方面做足了文(wén)章。該公(gōng)司與北京工(gōng)商(shāng)大學(xué)通力合作(zuò)，及充分(fēn)發揮“院士工(gōng)作(zuò)站”的科(kē)技(jì )與企業對接優勢，共同研發的創新(xīn)項目——“真空油炸與微膠囊包埋相結合制備複合調味料”及“多(duō)級酶解-美拉德(dé)反應與脂肪氧化技(jì )術相結合制備番茄牛腩複合調味料”均取得了突破。
據介紹，國(guó)内複合調味料的生産(chǎn)技(jì )術主要有(yǒu)兩種：一是利用(yòng)各種單體(tǐ)香原料(天然或合成)、辛香料通過調配而成;二是以天然動植物(wù)資源(如骨素、骨油)或鮮肉為(wèi)主要原料通過酶解技(jì )術、美拉德(dé)反應、微膠囊包埋等技(jì )術制備。通過第一種方法制備的是傳統的調配型香精(jīng)，多(duō)采用(yòng)各種化學(xué)單體(tǐ)原料憑借調香師的經驗進行調配而成，香氣往往帶有(yǒu)明顯的化學(xué)氣息，天然逼真感差，且熱穩定性不佳，味感不夠理(lǐ)想。以第二種方法制備的複合調味料肉香濃郁、香氣逼真，并具(jù)有(yǒu)較好的熱穩定性，但由于技(jì )術的單一性，使産(chǎn)品的口味也單一化。而該項目采用(yòng)多(duō)種技(jì )術相結合，最大限度的保持各種營養素和呈味物(wù)質(zhì)，産(chǎn)品香氣純正。目前，該項目已經通過河南省技(jì )術廳的成果鑒定。
業内專家在深入研究了該項成果的創新(xīn)點後得出結論：采用(yòng)真空油炸與微膠囊包埋相結合制備複合調味料，提高了天然原料的綜合利用(yòng)水平，并最大限度地保持複合調味料的營養成分(fēn)和呈味物(wù)質(zhì)，保證了産(chǎn)品達到質(zhì)量安(ān)全标準的要求;采用(yòng)脂肪調控氧化技(jì )術，增強了天然複合調味料的特征香味，加大了産(chǎn)品的耐高溫性，降低了産(chǎn)品的脂肪含量;采用(yòng)創新(xīn)工(gōng)藝研發的産(chǎn)品，通過不同成分(fēn)的有(yǒu)機組合，使香氣濃郁飽滿、特色鮮明，與傳統工(gōng)藝相比，産(chǎn)品在色、香、味方面都有(yǒu)了顯著提高。
