食品添加劑的發展推動肉食行業的進步

從古至今,中(zhōng)國(guó)傳統肉食品使用(yòng)的添加劑(過去統稱調味料)無非就是紅曲米、酒、糖、硝鹽及各種香辛料等。一直到近代，随着中(zhōng)西交流的頻繁，越來越多(duō)的西式肉食品傳入中(zhōng)國(guó)。國(guó)外先進的肉食配料也漸漸在中(zhōng)國(guó)普及。早在二戰時期興起的以清蒸類、火腿和午餐肉為(wèi)代表的肉罐頭一直到九十年代初，在我國(guó)還是肉食工(gōng)業的主流，那時的添加劑無非是亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、維生素C和胡椒、玉果粉等。這些産(chǎn)品除形态稍有(yǒu)區(qū)别外，風味基本大同小(xiǎo)異。九十年中(zhōng)期，是我國(guó)肉食品發展的轉折時期，中(zhōng)式新(xīn)品不斷，西式産(chǎn)品更是日新(xīn)月異，這其中(zhōng)的變化與食品添加劑的發展分(fēn)不開。八十年代初一直到現在，肉食品大工(gōng)業化生産(chǎn)設備并沒有(yǒu)太大改變，但肉食品花(huā)樣品種卻有(yǒu)了翻天覆地的變化，這更進一步說明，肉食品配料的發展是肉食品行業進步的關鍵因素。

    1、水分(fēn)保持劑——給肉制品提供了鮮嫩多(duō)汁的口感

    作(zuò)為(wèi)水分(fēn)保持劑，磷酸鹽從單一的三聚磷酸鈉發展到由焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉及其它磷酸鹽的複合磷酸鹽，使肉食品的保水性大大提高；并且由于多(duō)種磷酸鹽的PH調和作(zuò)用(yòng)，使得同樣添加量對于肉食口味的影響更小(xiǎo)。随着一些先進的分(fēn)子複合型磷酸鹽及鉀鹽的介入，複合磷酸鹽的保水性及加工(gōng)性能(néng)越來越好。在西式火腿、灌腸加工(gōng)中(zhōng)應用(yòng)複合磷酸鹽使肉品細嫩、口感良好，切片性及出品率大大提高。

    2、防腐保鮮劑—保障肉制品流通中(zhōng)的安(ān)全

    肉制品中(zhōng)常見病菌——肉毒杆菌的毒害作(zuò)用(yòng)非常大，因為(wèi)肉制品營養成分(fēn)較高，其它有(yǒu)害菌也很(hěn)容易繁殖，因此肉制品的保鮮必不可(kě)少。以前高溫制品不需添加任何防腐劑就能(néng)達到兩年以上的保質(zhì)期。随着肉食加工(gōng)到流通過程冷鏈的不斷完善，口感鮮嫩、風味純正的低溫肉制品越來越豐富，更多(duō)品種的防腐劑為(wèi)低溫制品的流通提供了保障，以乳酸鈉、山(shān)梨酸、乳酸鏈球菌素等為(wèi)主的防腐保鮮結構，不但為(wèi)低溫肉制品的流通提供了安(ān)全保障，而且這些防腐劑都是安(ān)全健康的。

    3、發色劑和發色助劑——為(wèi)肉制品增光添彩

    傳統肉食加工(gōng)，因為(wèi)很(hěn)少使用(yòng)發色劑及發色助劑，使得肉制品暗淡無光。新(xīn)型肉制品加工(gōng)中(zhōng)，肉類首先要經過一道腌制的工(gōng)藝（包括幹腌、濕腌及注射滾揉）。腌制時需添加某種肉類發色劑和發色助劑，這些發色劑能(néng)與肉蛋白作(zuò)用(yòng)，使腌制的肉呈現良好紅潤色澤，而發色助劑能(néng)起到促進顔色呈現的作(zuò)用(yòng)，并且對顔色的保護作(zuò)用(yòng)也很(hěn)強。肉制品加工(gōng)中(zhōng)最常用(yòng)的是硝酸鹽及亞硝酸鹽作(zuò)為(wèi)發色劑，L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、煙酸及煙酰胺作(zuò)為(wèi)發色助劑。亞硝酸鹽在維生素C的基礎上，包括煙酸及煙酰胺在内的多(duō)種護色劑複合使用(yòng)，使得低溫肉制品越來越安(ān)全，色彩越來越鮮豔奪目。

    4、賦形劑——保持肉食品良好形态及口感

    賦形劑是改良和穩定肉制品物(wù)理(lǐ)性質(zhì)或組織狀态的物(wù)質(zhì)。傳統使用(yòng)的賦形劑有(yǒu)澱粉、瓊脂、食用(yòng)明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大豆蛋白。新(xīn)型的賦形劑有(yǒu)乳酪蛋白、卵磷脂等乳化劑和卡拉膠、結冷膠、黃原膠、魔芋膠等多(duō)糖膠。它們不但能(néng)改善肉食品的形态，而且因為(wèi)對澱粉回生的抑制作(zuò)用(yòng)，和對脂肪的乳化穩定作(zuò)用(yòng)，使得肉制品能(néng)長(cháng)時間保持彈性和良好口感，不析油不脫水。

    5、食用(yòng)色素——更多(duō)的色素豐富了肉食品的色彩

    紅曲色素是用(yòng)于肉食品加工(gōng)的天然色素。過去隻使用(yòng)它的原料——紅曲米或紅曲粉。它們的缺陷就是使用(yòng)不方便，上色不均勻，而且容易在灌制品中(zhōng)形成紅色斑點，明顯給人不真實感。近年來，由于水溶性紅曲紅色素的出現，改善了紅曲色素水溶性，使其在腌制液及注射液中(zhōng)分(fēn)散性好，易于調配，且對熱穩定。研究結果表明，在腌制類産(chǎn)品中(zhōng)添加紅曲色素後，可(kě)以将亞硝酸鹽的使用(yòng)量減少60%，而其感官特性和可(kě)貯性不受影響。更多(duō)天然色素的出現使肉制品顔色調配更加準确自然，如高梁紅，胭脂紅色素和紅曲紅進行搭配，使得肉制品的顔色更加鮮亮逼真。辣椒紅使烤肉的外觀更加自然鮮亮，誘人食欲。誘惑紅從2003年允許在火腿加工(gōng)中(zhōng)使用(yòng)，使得合成色素的熱穩定性得以發揮，生産(chǎn)的火腿更加紅鮮迷人。

    6.調味料及香精(jīng)——為(wèi)肉食品加香調味

    天然香辛料能(néng)夠賦予産(chǎn)品一定的風味，還能(néng)抑制和矯正不良氣味。我國(guó)的香辛料品種最多(duō)，使用(yòng)時間最長(cháng)。多(duō)年來，大多(duō)數肉制品加工(gōng)者還是按照古老的使用(yòng)方法，研粉末，熬料水，用(yòng)于肉食加工(gōng)。熬料水，芳香物(wù)質(zhì)易揮發，水本身對香辛料的很(hěn)多(duō)有(yǒu)機成分(fēn)也提取不出來。添加研磨的粉末香辛料有(yǒu)諸多(duō)弊端：風味因高溫研磨損失很(hěn)大；風味分(fēn)布不均勻；出現黑點會影響産(chǎn)品的外觀色澤；因天然香辛料易受蟲害、細菌污染，往往成為(wèi) 肉制品腐敗的原因。目前市場上銷售的香辛料，品種繁多(duō)，等次不分(fēn)，标準難統一。這些對肉制品标準化發展很(hěn)不利，近幾年出現了各種香辛料提取物(wù)，高濃縮液、樹脂精(jīng)油等，為(wèi)肉食品調味的标準化提供了基礎。

    以核苷酸類填味劑及肉類香精(jīng)為(wèi)代表的新(xīn)型調味料的出現，無疑給肉食品加工(gōng)注入新(xīn)的活力，以膏體(tǐ)、粉末、精(jīng)油等為(wèi)主要品種的肉香精(jīng)，已經是近些年肉食品生産(chǎn)不可(kě)缺少的調香手段。很(hěn)多(duō)新(xīn)型産(chǎn)品能(néng)赢得市場，它的秘訣是和完善的調味調香分(fēn)布開的。為(wèi)素食主義者提供的素肉制品更是離不開肉類香精(jīng)的添香增味。